بررسی میزان بقاء لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 ریزپوشانی شده توسط صمغ فارسی (زدو) در ماست و در شرائط شبیه سازی شده گوارشی

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند تعداد پروبیوتیک های آن ها کم می شود و این امر باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند(cfu/g107). روش های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریز پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول های سویه ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییراتph واسیدیته نمونه ها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونه های ماست حاوی سلول های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری ها معنی دار بوده است(05/0p<). در نمونه ی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از cfu/g107 بود. در شرایط شبیه سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت.phو اسیدیته تمامی نمونهها تغییر معنی داری در روزهای اولیه داشت. میزان ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده دارای اختلاف معنی داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش می تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.